Prosciutto, popularny włoski szynek, jest jednym z najbardziej charakterystycznych elementów kuchni tego kraju. Choć wielu entuzjastów kulinarni niewątpliwie zna słowo „prosciutto”, niektórzy mogą nie zdawać sobie sprawy, że istnieją różne typy tego smakołyku, a mianowicie prosciutto crudo i prosciutto cotto. Obie te odmiany mają swoją indywidualną charakterystykę i różnią się zarówno procesem produkcji, jak i końcowym efektem smakowym.
Czym jest prosciutto crudo i jak jest produkowane
Prosciutto crudo to typ nie gotowanej szynki, która pochodzi od tucznika. Jej nazwa pochodzi od włoskiego słowa „crudo”, które dosłownie tłumaczy się jako „surowe”. Ale nie dajmy się zmylić, nie jest to produkt, który spożywamy w stanie surowym. Crudo przechodzi długotrwały proces dojrzewania, który trwa od kilku miesięcy do nawet dwóch lat, w zależności od regionu i konkretnej metody produkcji.
Proces produkcji prosciutto crudo
Produkcja prosciutto crudo jest procesem długotrwałym i starannym. Początkowo, mięso jest solone i pozostawiane do odpoczynku przez około dwa tygodnie, co umożliwia soli przeniknięcie głęboko w strukturę mięsa. Następnie, po zmyciu soli, następuje proces suszenia, który trwa kilka tygodni. Kolejnym krokiem jest dojrzewanie, podczas którego szynka zawieszana jest w chłodnym i dobrze wentylowanym miejscu, często przez dwa lata lub dłużej. To właśnie to dojrzewanie nadaje prosciutto crudo jego charakterystyczny, intensywny smak i aksamitną konsystencję.
Gdzie jest produkowane prosciutto crudo
Prosciutto crudo jest produkowane we Włoszech, a kluczowe regiony, które są znane z produkcji tego rodzaju szynki, to Lombardia, Emilia-Romania, Wenecja, Euganejska, Umbria, Marche i Lazio. Wielu producentów prosciutto crudo ze tych regionów poszczycić się może cennym oznaczeniem DOP (Denominazione di Origine Protetta), co potwierdza jego lokalne pochodzenie i zgodność z tradycyjnymi metodami produkcji.
Czym jest prosciutto cotto i jak jest produkowane
Prosciutto cotto, znane również jako gotowana szynka włoska, jest mięsem o łagodniejszym smaku i delikatniejszej konsystencji w porównaniu do prosciutto crudo. Cotto oznacza „gotowane” i jak sama nazwa wskazuje, ta wersja prosciutto jest gotowana, a nie suszona i dojrzewana jak prosciutto crudo.
Proces produkcji prosciutto cotto
Podstawą dla prosciutto cotto jest również szynka od tucznika, jednak proces jej produkcji jest krótszy i mniej skomplikowany. Mięso jest najpierw solone i następnie gotowane na parze, co nadaje mu delikatny smak i miękką konsystencję. Czasami szynka może być dodatkowo aromatyzowana ziołami lub przyprawami w trakcie gotowania, aby wzbogacić jej smak.
Gdzie jest produkowane prosciutto cotto
Prosciutto cotto jest równie popularne we Włoszech jak prosciutto crudo, a produkuje się je w zasadzie we wszystkich regionach kraju. Szczególnie cenione jest prosciutto cotto z Piemontu, Lombardii i Emilia-Romanii.
Kluczowe różnice pomiędzy prosciutto cotto a crudo
Wizualnie, prosciutto crudo i cotto różnią się wydawać może nieznacznie, przede wszystkim barwą – crudo jest ciemniejsze, a cotto jaśniejsze. Jednak kluczowe różnice wynikają z ich odmiennych procesów produkcji i mają wpływ na smak, konsystencję, a nawet wartości odżywcze tych dwóch typów szynki.
Różnice w procesie produkcji
Podstawową różnicą, jak już wspomnieliśmy, jest sposób przygotowania – crudo jest solone, suszone, a następnie długo dojrzewa, podczas gdy cotto jest solone, a potem gotowane. Te różnice w procesie produkcji wynikają w konsekwencjach dla smaku, tekstury i wartości odżywczych produktu.
Różnice w smaku i konsystencji
Prosciutto crudo charakteryzuje się intensywnym, dość słonym i lekko orzechowym smakiem, z wyraźnie zdefiniowaną konsystencją mięsistą, co jest rezultatem długotrwałego dojrzewania. Prosciutto cotto natomiast ma łagodny, delikatny smak, jej konsystencja jest miękka i wilgotna, dzięki czemu jest znakomitą kandydatką do podawania na ciepło, na przykład jako dodatek do tradycyjnej włoskiej pizzy.
Jak rozpoznać prosciutto crudo od cotto
Zarówno crudo, jak i cotto, są zarezerwowane do innych ról kulinarnych, więc warto znać różnice między nimi, aby maksymalnie wykorzystać ich unikalne cechy. Jak już wcześniej podkreślaliśmy, crudo to bardziej intensywna, a cotto bardziej delikatna odmiana prosciutto. Jeśli chodzi o wygląd, crudo jest zazwyczaj ciemniejsze i bardziej jednolite, podczas gdy cotto jest jaśniejsze i często widoczne są na niej ślady gotowania.
Na jakie okazje najlepiej pasuje prosciutto crudo i cotto
Obie odmiany prosciutto są uniwersalne i mogą być używane w wielu różnych potrawach, jednak zależności od okoliczności i specyfiki danego dania, jedna z nich może okazać się bardziej odpowiednia.
Przepisy kuchni włoskiej z prosciutto crudo
Crudo dobrze komponuje się z grillowanymi warzywami, szczególnie szparagami, figami czy melonem, tworząc znakomite przekąski lub lekkie dania. Bardzo dobrze pasuje też do tradycyjnej włoskiej pizzy, szczególnie parmeńskiej, najczęściej podawanej z rukolą i serem parmezan. Może być również doskonałym dodatkiem do pasty z sosem pomidorowym, dając danie pełne smaku i charakteru.
Przepisy kuchni włoskiej z prosciutto cotto
Cotto nadaje się idealnie do kanapek, zwłaszcza w parze z dodatkami takimi jak sera mozzarella, pomidory, oliwki. Może służyć jako wypełnienie dla zapiekanej bagietki, lub jako dodatek do dania z pieczonych ziemniaków. Doskonale sprawdza się również jako dodatek do kremowej zupy z brokułów lub kalafiora.
Ciekawostki o prosciutto crudo i cotto
Prosciutto, a szczególnie jego odmiana crudo, to jeden z najstarszych produktów w historii człowieka – jej produkcję datuje się na co najmniej 2000 lat p.n.e. Natomiast cotto jest typem prosciutto o mniej złożonym procesie produkcji, ale równie popularnym w kuchni włoskiej. Ciekawostką jest fakt, że prosciutto najczęściej pochodzi od tuczników wagą przekraczających nawet 160 kg, czego wynikiem jest szynka o wyjątkowo bogatym smaku i aromacie.
